Home Populer Mahasiswa Program Doktor UB Teliti Potensi Pasta Buah Merah Sebagai Fat Subtitute

Mahasiswa Program Doktor UB Teliti Potensi Pasta Buah Merah Sebagai Fat Subtitute

buah merah

Agrozine.id – Tahukah kamu? Tanaman endemik dari Papua yakni buah merah berpotensi sebagai fat substitute pada pembuatan patty burger. Hal tersebut dibuktikan oleh Selvia Tharukliling, S.Pt.,MP. selaku mahasiswa Program Doktor di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB) melalui penelitian disertasi yang berjudul “Aktivitas Senyawa Bioaktif Pasta Buah Merah (Pandanus conoidus Lamk) pada Patty Burger”.

Pada disertasinya yang telah diujikan terbuka secara daring, Rabu (6/01/2021) tersebut, Selvia Tharukliling yang juga merupakan dosen di Jurusan Peternakan Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Santo Thomas Aquinas Jayapura menyampaikan bahwa, pasta buah merah yang memiliki tekstur bersifal emulsi yang lembut dan sedikit berminyak belum dimanfaatkan secara optimal pada produk olahan daging salah satunya adalah patty burger.

Baca juga: Tim Doktor Mengabdi UB Kembangkan Biogas dari Limbah Ternak 

Pada umumnya, dalam pembuatan patty burger menggunakan lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol. Sehingga dapat memicu penyakit jantung, kanker, dan obesitas. Selain itu, patty burger yang terbuat dari daging yang dicincang halus akan mudah busuk karena proses oksidasi lemak.

Maka dari itu, diperlukan fat substitute untuk mengganti lemak hewani menjadi lemak nabati yang kaya akan asam lemak tak jenuh dalam produk patty burger untuk meningkatan kualitas nutrisi dan perbaikan tampilan produk.

Buah merah berpotensi sebagai fat substitute pada pembuatan patty burger karena memiliki kandungan gizi tinggi yang terdiri dari lemak, karbohidrat, vitamin, fosfor, kalsium, carotenoid, tokoferol, serta memiliki kandungan senyawa bioaktif dan asam lemak yang dapat berperan sebagai antimikroba alami.

Penelitian yang dilakukan oleh Selvia Tharukliling ada tiga tahap. Selvia membandingkan kandungan senyawa bioaktif (asam-asam lemak, karoten dan tokoferol) pasta buah merah yang diambil dari dua habitat yang berbeda.

Selanjutnya pengujian aktivitas ekstrak RFP dengan menggunakan pelarut etanol dan n-hexane pada bakteri E. coli dan bakteri S.aureus. Lalu dilakukan pengujian terhadap RFP sebagai fat substitute dengan level 0%, 5%, 10% dan 15% dalam formula patty burger pada tahapan akhir.

Baca juga: Sorgum Hidroponik sebagai Hijauan Pakan Ternak Alternatif

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Selvia Tharukliling dapat disimpulkan bahwa, semakin tinggi level pasta buah merah maka semakin tinggi nilai organoleptik terhadap tekstur, aroma, warna serta juiceness.

Penampakan mikrostruktur permukaan patty juga semakin merata. Serta angka Total Plate Count (TPC) untuk penghitungan mikroba pada patty burger tersebut juga semakin rendah. (ran)

 

Tonton video menarik ini:

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here