Home Pengolahan Hasil Perikanan Ikan Fermentasi, Warisan Nenek Moyang di Berbagai Penjuru Dunia

Ikan Fermentasi, Warisan Nenek Moyang di Berbagai Penjuru Dunia

history.co.uk

Agrozine – Ikan fermentasi adalah salah satu cara dalam mengawetkan ikan dan produk ikan secara tradisional. Fermentasi umum dilakukan di berbagai tempat, jauh sebelum adanya metode pendinginan dan pengalengan ikan.

Sebagai jenis makanan yang cepat rusak, pengawetan boga bahari dengan cara fermentasi merupakan salah satu solusi untuk meningkatkan kualitas pangan dari boga bahari. Fermentasi meningkatkan keasaman dari boga bahari hingga ke titik di mana bakteri berhenti berkembang biak.

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama protein menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.

Metode modern dalam meningkatkan keasaman tanpa melalui fermentasi adalah dengan penambahan senyawa yang bersifat anti bakteri dengan pH rendah, seperti asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida, dan peptida tertentu. Namun, ikan yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang berbeda dan khas karena proses yang dialami oleh produk tersebut.

Umumnya, pembuatan ikan fermentasi secara tradisional di Indonesia seperti berikut:

  1. Bersihkan ikan dari sisik dan isi perut, lalucuci ikan dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan darah yang menempel.
  2. Tempatkan dalam toples atau wadah dari kayu dan dicampur dengan garam serta nasi.
  3. Tutup wadah dan sesuaikan agar rongga udara antara tutup dengan ikan yang akan difermentasi hanya tersisa sedikit rongga saja. Hal ini disebabkan bakteri asam laktat yang diharapkan memfermentasi ikan dapat tumbuh pada kondisi sedikit oksigen. Biarkan selama 7 hari pada suhu ruang untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi secara alami/spontan.

Beberapa wilayah lain ada yang menambahkan garam dan nasi secara terpisah. Di awali dengan menambahkan garam pada ikan yang sudah dibersihkan, lalu didiamkan dalam wadah semalaman. Selanjutnya, ditambahkan nasi dan dibiarkan tertutup dalam wadah selama 7 hari.

Pembuatan Ikan fermentasi ini bukan hanya ada di Indonesia, tetapi juga di negara-negara lain diberbagai penjuru dunia. ini Berikut ini jenis-jenis ikan fermentasi di dunia:

Bekasam/Pakasam

Pakasam (disebut pula bekasam atau pekasam) adalah menu masakan khas dari masyarakat Kalimantan Selatan dan Sumatra Selatan, Indonesia. Pakasam terkenal sebagai masakan khas ada di Hulu Sungai Tengah (HST). Makanan ini adalah produk bahan makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk. Di beberapa daerah ada yang menyebutnya iwak samu. Pakasam berbahan dasar ikan yang diasinkan melalui proses fermentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan Pakasam bisa jenis apa saja. Namun, yang paling diminati adalah pakasam anakan ikan dan pakasam papuyu (betok). Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat pakasam adalah ikan sepat rawa. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu.

Bagoong

Bagoong adalah produk ikan fermentasi khas Filipina, terbuat dari ikan atau udang cincang yang difermentasi, dicampur dengan garam, dan disimpan dalam wadah tanah liat. Di dalam wadah, daging ikan yang telah dicincang tersebut didiamkan selama 30 hingga 90 hari, dan diaduk beberapa kali. Umumnya diberikan pewarna makanan alami yang terbuat dari angkak sehingga memberikan warna merah atau merah muda. Hasil akhirnya terkadang dicincang ulang agar menghasilkan produk yang lebih halus seperti pasta.

Fesikh

Di Mesir, ikan dari famili Mugilidae difermentasi menjadi fesikh. Ikan ini hidup di Laut Mediterania dan Laut Merah. Ikan ini dibuat dengan cara menjemur ikan di bawah cahaya matahari sebelum diawetkan dalam tumpukan garam. Metode dan resep fesikh dapat berbeda-beda di setiap keluarga. Makanan ini umumnya disajikan saat festival Sham el-Nessim.

Garum

Garum merupakan saus yang dibuat dari ikan fermentasi. Memiliki rasa yang kuat dan menjadi mata uang di zaman Romawi Kuno.

Hakarl

Hakarl adalah ikan fermentasi yang menjadi makanan khas Islandia. Hakarl dibuat dengan memfermentasikan daging ikan hiu dari spesies Somniosus microcephalus dan Cetorhinus maximus. Hakarl merupakan makanan yang memiliki aroma dan rasa yang sangat kuat. Fermentasi secara tradisional dilakukan di dalam tanah ditumpuk bebatuan untuk mengeluarkan cairan dari dalam tubuh ikan hiu selama 6 hingga 12 minggu. Selanjutnya, ikan dipotong dan dijemur di dalam ruangan selama beberapa bulan.

Hongehoe

Hongehoe berasal dari Korea yang dibuat dari ikan famili Rajidae yang difermentasikan. Ikan ini memiliki aroma seperti amonia dan disajikan mentah bersama makanan lain, umumnya kimchi.

Igunaq

Igunaq merupakan makanan suku Inuit (Eskimo) di Kutub Utara. Panganan ini dibuat dengan memfermentasikan daging walrus dan mamalia laut lainnya dengan cara dikubur dalam tanah. Daging dipotong dalam bentuk bistik sebelum difermentasikan. Fermentasi terjadi selama musim gugur, membeku ketika musim dingin, dan disajikan di musim semi.

Kusaya

Merupakan ikan asin yang kering dan difermentasikan dan merupakan makanan khas Jepang. Memiliki aroma yang kuat, tetapi tidak mengganggu. Rasanya cukup ringan. Biasanya disajikan bersama sake atau shōchū. Kusaya berasal dari Kepulauan Izu.

Lakerda

Lakerda merupakan hasil fermentasi ikan sarda asli Yunani dan Turki Ottoman. Lakerda tidak difermentasi dalam waktu lama, biasanya hanya seminggu. Daging ikan yang telah dipotong dalam bentuk bistik ikan direndam dalam larutan garam, lalu dijemur dan disimpan selama seminggu. Di Yunani, lakerda disajikan sebagai meze dengan irisan bawang merah. Di Turki, lakerda disajikan bersama bawang merah, minyak zaitun, dan lada hitam.

Ngari

Ikan fermentasi ini berasal dari India. Ngari dibuat dari ikan air tawar berukuran kecil yang difermentasikan bersama minyak mustard dan garam. Ikan ini lalu disimpan di dalam kendi dari tanah liat dan ditutup hingga kedap udara. Kendi lalu dikubur selama 30 hingga 40 hari. Sebelum disajikan, ngari dipanggang sebentar.

Pla Ra

Ikan fermentasi ini berasal dari Thailand. Pla ra merupakan kecap ikan yang dibuat dengan memfermentasikan ikan Channa striata. Setelah dipotong dan dibersihkan, ikan ini dicampur dengan garam dan bekatul lalu disimpan dalam kendi besar dan ditutup kayu. Fermentasi berlangsung selama tiga bulan hingga setahun.

Rakfisk

Rakfisk berasal dari Norwegia, terbuat dari ikan trout yang diasinkan dan difermentasikan selama dua bulan hingga setahun. Ikan fermentasi ini  disajikan tanpa dimasak terlebih dahulu. Istilah “rakfisk” telah ada dalam sejarah tertulis sejak tahun 1348.

Surstromming

Ikan fermentasi ini berasal dari Swedia. Panganan ini terbuat dari ikan herring dari laut Baltik yang difermentasikan dalam drum kayu.

Hal yang perlu diperhatikan adalah jangan menggunakan wadah plastik yang ditutup rapat dalam proses fermentasi karena dapat menyebabkan kasus botulisme. Botulisme adalah keracunan serius yang disebabkan oleh racun dari bakteri Clostridium botulinum. Di Alaska, kasus botulisme akibat ikan fermentasi sudah tercatat sejak tahun 1985 dan terus meningkat. Peningkatan kasus botulisme terjadi karena penggunaan wadah plastik tertutup rapat yang mengakibatkan fermentasi terjadi secara anaerobik dan menyebabkan bakteri Clostridium botulinum tumbuh dengan cepat, dibandingkan dengan cara tradisional yang menggunakan lubang di tanah dengan hanya ditutupi jerami.

Demikianlah informasi tentang ikan fermentasi yang merupakan warisan dari nenek moyang di berbagai penjuru dunia. Semoga bermanfaat, selamat mencoba, dan memotivasi kamu untuk bisa melestarikan boga bahari ini. (das)

Yuk Sobat, Tonton Video Menarik Ini:

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here