Home Pertanian Tepung Pregel Dari Singkong, Pengganti Tepung Terigu

Tepung Pregel Dari Singkong, Pengganti Tepung Terigu

Agrozine.id – Ketergantungan penduduk Indonesia terhadap produk olahan gandum terus meningkat tiap tahunnya. Hal ini terutama disebabkan oleh kecenderungan masyarakat yang makin banyak mengkonsumsi mi dan roti. Meningkatnya permintaan tepung gandum (terigu) menyebabkan impor gandum Indonesia makin meningkat. Di sisi lain, ketersediaan sumber pangan karbohidrat di Indonesia berlimpah, namun belum diberdayakan.

Potensi pangan lokal sumber karbohidrat pengganti gandum sebenarnya sangat besar, seperti singkong misalnya, tetapi belum dilirik oleh sektor Industri sebagai bahan baku. Salah satu penyebabnya, singkong belum memenuhi standar dari aspek kuantitas, kualitas, dan kontinuitas. Faktor lain, singkong tak memiliki kandungan gluten sehingga sulit dijadikan bahan baku roti, mi, dan pasta. Hal tersebut mendorong peneliti Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) bekerja sama dengan lembaga riset global CIRAD Perancis pada tahun 2017 melakukan modifikasi fisik pada singkong melalui proses pemanasan mendekati suhu gelatinisasi (70-80°C) pada kondisi kadar air terbatas. Tepung yang dihasilkan memiliki tingkat kehalusan tinggi dan warna yang cerah jika dibandingkan tepung singkong biasa. Tepung ini disebut tepung kasava pregelatinisasi atau disingkat tepung pregel, sesuai proses modifikasi yang dilakukan.

Tepung pregel telah dicoba untuk membuat roti, hasilnya pori dan derajat pengembangan setara terigu. Sementara penggunaan tepung ini untuk pembuatan mi, menghasilkan mi yang elastis layaknya berbahan terigu. Tepung ini memiliki struktur granula pati utuh dan mampu berperan sebagai dinding tebal sehingga mampu menahan udara yang terbentuk selama proses peragian pada pembuatan roti. Kemampuan tersebut, mirip seperti perilaku gluten pada terigu.

Berdasarkan hasil kajian kelayakan ekonomi, penggunaan tepung pregel 10-15 persen lebih hemat dibanding tepung terigu jika menerapkan model bisnis yang tepat. Diharapkan berkembangnya industri tepung pregel berbahan baku singkong memberikan manfaat signifikan bagi perekonomian Indonesia, khususnya petani serta sektor UKM yang memanfaatkan tepung ini untuk produksi roti atau mie.

Jika pembuatan tepung mocaf memakan waktu yang cukup lama, untuk tepung pregel proses pembuatannya lebih singkat. Tahap perendaman untuk menghilangkan kandungan asam biru (HCN) pada singkong dihilangkan. Proses pengeringan juga dilakukan secara cepat untuk mencegah terbentuknya bau yang tidak sedap. Karena memangkas proses perendaman dan pengeringan, maka jenis singkong yang digunakan untuk tepung pregel hanya singkong yang manis.

Tepung pregel telah digunakan oleh salah satu pabrik makanan yang berlokasi di Depok sebagai bahan baku produk wafer. Keunggulan dari wafer kasava pregel ini tidak mengandung gluten sehingga baik untuk pelanggan berkebutuhan khusus. Tumbuhnya minat industri pangan terhadap tepung ini mendorong Balitbangtan, melalui Balai Besar Pascapanen bersinergi dengan Pendanaan Riset Produksi (RISPRO) Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP) dalam upaya penyediaan logistik tepung pregel secara berkesinambungan. (das)

(Sumber Foto: gaplek.net)

(content partnership IG @amani.jungle, tiktok amani.jungle)

Tonton video menarik ini:

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here