Home Kampus Inovasi Dosen Pertanian Unila, Kopi Wine Robusta

Inovasi Dosen Pertanian Unila, Kopi Wine Robusta

Agrozine.id – Dosen pertanian Universitas Lampung (Unila) menemukan sebuah inovasi baru yaitu inovasi kopi wine robusta, namun yang menarik produk kopi ini tidak mengandung unsur alkohol. Tim peneliti kopi ini adalag Dr Erdi Suroso STP, MTA (Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian), Dr Ir Tanto Pratondo Utomo MSi, (Sekretaris Jurusan Teknologi Hasil Pertanian) dan Dr Ir Subeki MSi (Ketua Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Pertanian).

Tanto Pratondo menjelaskan latar belakang dilakukannya penelitian di bidang kopi ini telah dilakukan sejak tahun 2016. Penelitian tersebut disebut berawal dari adanya kegiatan Penumbuhan Wirausahawan Muda Pertanian yang digagas oleh Kementerian Pertanian dan melibatkan alumni pertanian dan fakultas pertanian.

“Unila dipilih untuk terlibat dalam kegiatan ini, khususnya Fakultas Pertanian Unila”, tutur Tanto. Dijelaskan juga bahwa melalui program ini Kementerian Pertanian memberikan modal kepada alumni pertanian. Terdapat tiga kelompok alumni yang mendapatkan dana yang kemudian dana tersebut digunakan untuk melakukan penelitian produk kopi bersama dengan Fakultas Pertanian Unila.

Baca Juga: trinamiX: Inovasi Teknologi Alat Ukur Kafein dan 
Kelembaban Kopi

“Dosen menghasilkan teknologi dan inovasi produk, pemasaran dilakukan melalui tangan-tangan alumni dan mahasiswa. Ini adalah bentuk kegiatan tridarma perguruan tinggi di bidang penelitian dan pengabdian”, ujar Tanto.

Di waktu yang sama, Subeki yang merupakan anggota tim penelitian memaparkan bahwa proses penelitian kopi robusta wine yang dilakukan di laboratorium pengujian mutu hasil pertanian Unila bersertifikasi ISO 17025.

Subeki menjelaskan bahwa selama ini pasaran sudah dikenal produk kopi Aceh Gayo yang diolah dari kopi gayo varietas kopi arabika. Harga jual kopi fermentasi ini juga sangat tinggi di pasaran dan mencapai jutaan rupiah per kilogram.

Berangkat dari permasalahan tersebut, Erdi, Tanto dan Subeki tertarik untuk melakukan penelitian menggunakan varietas kopi robusta yang termasuk salah satu komoditas unggulan di Bumi Ruwa Jurai.

Baca Juga: Dosen IPB University Ajari Petani Kopi Budidaya 
Lebah Tanpa Sengat

“Untuk bisa mendapatkan tingkat keasaman seperti kopi arabaika dan cita rasa spesifik wine, kami melakukan berbagai percobaan mulai dari fermentasi kopi gelondong, fermentasi kopi yang sudah dikupas dan fermentasi kopi kering. Akhirnya kami menemukan formula tepat sehingga produk akhir kopi menghasilkan cita rasa wine maksimal”, jelas Subeki.

Ditambahkan pula oleh Subeki, bahwa proses pembuatan kopi robusta wine terdiri dari beberapa tahapan yang dimulai dari pemilihan bahan baku berkualitas premium. Untuk mendapatkan biji kopi berkualitas, mereka membelinya dari petani kopi di Liwa, Lampung Barat dan Ulubelu, Tanggamus yang menanam kopi di dataran tinggi dengan ketinggian diatas 1500 mdpl.

“Kopi yang ditanam pada ketinggian diatas 1500 mdpl dan dipetik setahun sekali menyebabkan tingkat kematangan dan kandungan getah serta air kopi tersebut lebih baik dibandingkan dengan kopi yang dipetik pada pohon dengan ketinggian di bawah 1500 mdpl”, ujar Subeki.

Tahapan selanjutnya adalah fermentasi kopi gelondong merah kualitas premium yang dilakukan di dalam karung dan disimpan di laboratorium. Proses fermentasi dan pengeringan dilakukan sebanyak tiga kali dimana fermentasi pertama sekitar 7-10 hari dan dijemur selama 5 jam. Fermentasi kedua selama 5 hari dan dijemur selama 5 jam dan fermentasi ketiga dilakukan 1 hari dan dijemur selama 7 jam.

“Penjemuran bisa menggunakan sinar matahari langsung, tapi saat penelitian di lab kami menggunakan oven”, ujar Subeki. Dijelaskan oleh Subeki, bahwa proses fermentasi yang dilakukan berulang-ulang inilah yang menciptakan aroma wine pada biji kopi. Proses selanjutnya setelah fermentasi adalah pengupasan kulit kopi menggunakan mesin, kemudian biji kopi dijemur untuk pengupasan cangkang, lalu penjemuran green bean, penyangraian/roasting dan penggilingan menjadi bubuk kopi.

 

Fermentasi Alami

Dalam prosesnya, fermentasi kopi dilakukan secara alami tanpa penambahan mikroba. Hal ini bertujuan agar ditemukan jenis mikroba yang terseleksi secara alami dan bekerja secara aktif untuk menghasilkan aroma wine.

Baca Juga: Mengintip Pengolahan Industri Kopi Bali di Kintamani

Kopi wine robusta yang sudah siap konsumsi diberikan kepada beberapa orang untuk dicicipi. “Metode alami ini kami lakukan karena kedepannya kami ingin terus mengembangkan cita rasa kopi yang spesifik”, ujar tester penelitian kopi ini.

Untuk mempertahankan aroma wine yang dihasilkan dari proses fermentasi, Subeki dan timnya menggunakan suhu 150-180 derajat celcius dan perlakuan sangrai yang dilakukan juga berbeda dengan kopi pada umumnya.

“Kalau kopi pada umumnya menggunakan suhu roasting diatas 200 derajat celcius sehingga menghasilkan kopi yang dark. Kalau kita dibawah suhu 200, sekitar 150-180, jadi produk akhir kopinya lebih ke light atau medium“, kata Subeki.

Dari hasil uji laboratorium pada produk akhir kopi robusta wine ditemukan kandungan kafein kurang dari 2 persen, asam klorogenat (antioksidan di dalam kopi) sesuai dengan standar SNI yaitu 4 persen dan tidak ditemukan kandungan alkohol dan turunannya.

Beberapa penelitian menyebutkan bahwa kopi robusta memiliki kandungan asam klorogenat lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika. Nah hal inilah yang menjadi keunggulan tersendiri bagi produk kopi robusta wine.

Selain proses pembuatannya, proses penyeduhan kopi juga menjadi kunci utama dalam menikmati kopi robusta wine. Untuk menikmati secangkir kopi robusta wine, Edi Suroso menyebutkan takaran air dan panasnya air harus benar-benar dihitunga agar aroma wine keluar dan memiliki dampak kesehatan. Jika menyeduh kopi wine menggunakan driper V60 maka kopinya adalah 12 gram dengan air 150 ml.

“Inilah yang menyebabkan kopi memiliki efek pada kesehatan manusia, disarankan minum kopi tanpa gula dan diseduh menggunakan air 80-90 derajat celcius”, kata Erdi.

 

Mampu Bersaing di Pasar Nasional

Saat ini pemasaran kopi robusta wine ini dijelaskan oleh Tanto Pratondo sudah berhasil menembus pasar nasional yaitu Yogyakarta dan Bandung dengan merek dagang COF-FEE-IN dengan taglineĀ taste of Lampung dan dibanderol dengan harga Rp 20.000 untuk kemasan 200 gram.

Pemasaran dilakukan oleh pengusaha muda alumni Fakultas Pertanian Unila yang telah memiliki mitra petani kopi dengan kapasitas panen 500 kg-1 ton kopi petik merah. Setelah melakukan proses fermentasi dan pengeringan, kulit kopi dikupas dan selanjutnya kopi disimpan dalam bentuk biji kopi kering atau yang dikenal dengan istilah green bean agar tahan lama.

“Pengusaha yang merupakan alumni pertanian Unila ini sudah tahu selera pasar. Green bean itu ada yang diroasting untuk menghasilkan kopi medium to dark dan dijual di kafe-kafe lalu roasting medium untuk penikmat kopi” jelas Tanto.

Ditambahkan pula oleh Erdi Suroso selama dua tahun ini pemasaran kopi robusta wine juga telah menembus pasar luar negeri melalui tangan-tangan alumni Unila. Diantaranya adalah sudah sampai ke Malasyia.

“Ada alumni yang berminat, ayo kirim kesini kita coba pasarkan disini, tapi sifatnya masih temporari dan dalam kualitas yang masih kecil”, kata Erdi. Erdi dan timnya merasa bersyukur bahwa hasil penelitian dosen pertanian Unila dapat menumbuhkan pengusaha-pengusaha muda yang mampu bersaing di industri nasional. Kedepannya formula penelitian kopi robusta wine dengan cita rasa maksimal ini akan diajukan untuk paten. (ira)

 

Tonton video menarik ini:

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here